Prugnolo

Sempre nella famiglia delle Rosaceae troviamo il prugnolo, Prunus spinosa, e già il binomiale ci dà un elemento fondamentale per riconoscere la specie: i suoi rami sono ricoperti di spine, e forma macchie spinose impenetrabili che forniscono protezione agli uccelli ed altri animali.

Ha un portamento disordinato, contorto poiché è molto ramificato e tra marzo e aprile si ricopre di fiori bianchi a cinque petali ovali che sembrano avere macchie rosse che in realtà sono gli stami.

Le foglie sono verde scuro e spuntano dopo la fioritura; sono alterne e hanno margine dentato.

È resistente al freddo e per questo è presente anche in area montana.

Uno dei nomi popolari della pianta, oltre a strozzapreti o prugno spinoso, è spino nero: questo perché la corteccia è molto scura (ed era usata in passato per tingere la lana di rosso, mentre il succo dei frutti tinge il lino di un colore rossastro che con il primo lavaggio si trasforma poi in un blu chiaro di lunga durata).

In inglese infatti è chiamato Blackthorn ("spina nera", in contrapposizione a Whitethorn "spina bianca" ovvero il biancospino, Crataegus monogyna/oxyacantha, stessa famiglia), ma anche sloe, che è più comune - e indica soprattutto i frutti - e che io preferisco, per la filologia che c’è dietro: dall’anglosassone slah, dal protogermanico *slaikhwon - fonte anche dell’olandese medio sleeu, olandese moderno slee, antico alto tedesco sleha, tedesco moderno Schlehe - dal protoindoeuropeo *sleiə- che significa “blu, bluastro, blu quasi nero” che è la stessa origine della parola “livido” (dal latino *slivere, dal protoindoeuropeo *sliwo- che è la forma suffissa della radice *sleiə- che poi è anche la fonte del russo sliva e del lituano slyvas, entrambi con il significato di prugna; dell’antico irlandese li e del gallese lliw “colore, splendore”).

Un altro modo per riconoscere con certezza la specie è osservare il terreno: infatti essendo una pianta invadente, ha tantissimi polloni e le radici creano una rete nel terreno creando un cespuglio spinoso irto e impenetrabile.

I frutti sono delle drupe chiamate prugnole, sono tondi e di colore cangiante, dal blu al viola, e maturano tra settembre e ottobre. La loro caratteristica, che li accomuna alle prugne, è di essere ricoperte da una patina che si chiama pruina.

La polpa è succosa, leggermente aspra, color ambra tendente al verde a maturazione, quando il sentore aspro è presente ma piacevole e in particolare se i frutti vengono raccolti e lasciati maturare ancora, quasi come quando si mettono le nespole ad ammezzire.

I frutti contengono un solo seme duro e sono molto amati dalla fauna selvatica.

Contengono molta vitamina C, tannino e acidi organici. Rimangono a lungo attaccati ai rami e anche per queste drupe vale la regola per cui si raccolgono di preferenza dopo la prima gelata, di modo da rendere più disponibili i nutrienti e poiché il gelo rompe i legami molecolari all’interno delle fibre e la drupa diventa così più dolce o meno allappante. Naturalmente possiamo “mimarla” ponendo le drupe per una notte in freezer.

Semi di prugnolo sono stati trovati negli insediamenti lacustri in Svizzera mentre uno dei primi usi alimentari delle drupe è attestato sul Similaun: infatti vicino la mummia di Ötzi sono state ritrovate delle bacche, che probabilmente si accingeva a mangiare.

In cucina l’uso del prugnolo, come pochi sanno, parte dai fiori, che sono commestibili e ottimi nelle insalate o come decorazione, in particolare di dolci al cucchiaio. Essi sono anche stati molto usati nella medicina popolare dei paesi nordici per la loro azione antinfiammatoria, lassativa e digestiva e possono essere usati anche da bambini e anziani. I principi attivi contenuti nei fiori sono cumarine, flavone e glucosidi dell'acido cianidrico quindi comunque non bisogna esagerare.

I frutti hanno proprietà astringenti e veniva realizzata una preparazione chiamata “Acacia germanica”, facendo ridurre il loro succo a fuoco lentissimo e per lungo tempo fino a ottenere una sorta di “cotognata”. Si può realizzare lo stesso procedimento per utilizzarla in cucina, sia salata che dolce.Il prugnolo è però conosciutissimo per le bevande che con esso si producono, a cominciare dallo sloe gin: in Spagna il Pacharán, in Francia la prunelle, in Giappone l’umeshu e in Italia il bardolino o prunella.

Se ne può fare marmellata e composta e un’ottima soluzione è realizzare il “cuoio”, dalla piacevole consistenza e dal sapore piacevolmente acidulo. Il chutney è ottimo perché conserva una base leggermente acida che esalta i sapori delle spezie nella ricetta.

Puoi anche preparare un crumble e usare le drupe come ripieno per torte… sia dolci che salate!

Infine, i frutti si possono conservare in aceto e il risultato sarà avere delle umeboshi selvatiche e speciali!

Ricorda di raccogliere responsabilmente e solo quando hai assoluta certezza della specie, di non esagerare nel raccolto e di non lasciare tracce del tuo passaggio!