Popizze con l’ col’ rizz’

ricetta tipica pugliese rivisitata

Oggi è san Nicola e a parte le cartellate, di cui abbiamo già parlato, comfort food per eccellenza sono le pettule o pittule, che hanno una storia affascinante a cominciare dal loro nome.

Consumate in Puglia, Basilicata e anche Calabria e Campania, pare che il nome derivi dal latino *pitta che sta per “focaccia” + suffisso diminutivo -ula.

La i diventata e è tipico delle lingue romanze.

Ora: sappiamo tutti che in inglese food significa “cibo”. Dall’inglese medio foode, fode, dall’anglosassone foda “cibo; nutrimento; combustibile”, dal protogermanico *fodon (fonte anche dello svedese föda, danese föde, gotico fodeins), dal germanico *fod-, dal protoindoeuropeo *pat-, forma estesa della radice *pa- “nutrire”. Questa radice originaria aveva una variante *pi-tu con il significato di “cibo”, da cui derivano sia food che l’italiano pietanza, pizza e il greco pita. Con diminutivo, piccola pita, abbiamo questa prelibatezza da gustare sia dolce che salata.

In barese vengono anche chiamate popizze, con la stessa etimologia (pizza) ma sottolineando la loro forma “a palla”, quasi onomatopeica.


Sono nate secondo una leggenda perché una casalinga tarantina, durante la notte di santa Cecilia (22 novembre) uscì di casa per ascoltare gli zampognari, che un tempo allietavano con la loro musica le vie di paese – in realtà passavano anche a Bari quando ero piccola, e li aspettavo ogni anno perché significavano solo una cosa: Natale! – dimenticando un impasto che al rientro non era più adatto per la ricetta che voleva preparare. Ne fece allora tante palline che fritte si gonfiarono. I figli le chiesero cosa fossero quella delizia e lei rispose pèttëlë, letteralmente focaccine, perché la focaccia iniziale non era riuscita e la focaccia tarantina si chiama pita.

In greco pettole sta anche per “cuscini”, per tradizione “cuscini del bambino Gesù”.

Nonna Lina, che era di San Marco in Lamis, aveva la ricetta tipica della zona micaelica garganica, che vuole le patate nell’impasto per una resa più soffice e golosa.


La ricetta classica è dolce, sono poi spuntate tantissime varianti anche salate, come quelle con le acciughe, con il baccalà, e oggi vi propongo la mia con una verdura antica barese e tanto peperoncino: pettole con l’ col’ rizz.


I terreni in questo periodo offrono soprattutto Brassicaceae, e in provincia di Bari ne esiste una tipica chiamata “cavolo riccio”, col’ rizz appunto, che oggi è di moda come kale ma noi abbiamo sempre usato dalla notte dei tempi.

Questa specie è anche conosciuta ad Adelfia come la “pianta delle due feste” perché ogni anno la raccolta inizia il 10 novembre, giorno in cui si festeggia san Trifone, patrono della cittadina, e finisce il lunedì dell’Angelo – anche festa della Madonna della Stella – in cui si prepara il brodo di Pasqua a base di questa verdura (con i suoi germogli conosciuti come mimarole).

La ricetta è semplicissima: prepara un impasto con mezzo kg di farina, un panetto di lievito di birra, un cucchiaino raso di sale grosso e circa 370 ml di acqua tiepida. Fai lievitare per almeno due ore, come avrebbe detto mia nonna nel forno con la lucina accesa.

Reimpasta con un po’ di col’ rizz lessato in acqua salata e strizzato e se vuoi aggiungi anche un bel po’ di peperoncino tritato. Lascia lievitare ancora finché non raddoppia di volume. Prepara tante piccole palline che friggerai in olio bollente. Fai scolare su carta assorbente e… attenzione a non scottarti, perché vorrai mangiarle bollenti e una tira l’altra!

Dimenticavo: buon San Nicola a tutti e buon onomastico a tutti i “Colini”!

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