Polpette alle tre mente e ketchup selvatico

È sempre mezzogiorno - martedì 17/11/2020

Ecco la ricetta presentata martedì 17 novembre a È sempre mezzogiorno su Rai Uno.

❤️

Polpette alle tre mente e ketchup selvatico

Per le polpette serviranno 200 grammi di polvere di cicerchie (o altri legumi), pangrattato a piacere (opzionale), sale, semi misti e selvatici, tre specie di menta in polvere.

Procedimento: in una ciotola versate la polvere di cicerchie, salate a piacere e aggiungete la polvere delle tre specie di menta (io ho usato la nepetella - Clinopodium nepeta -, la piperita e la Mentha spicata). Ho aggiunto semi di lino e girasole e fiocchi di avena.

Preparare una pastella con acqua fredda e sistemare la ciotola in frigo per almeno 15 minuti. Friggere cucchiaiate di pastella soda in abbondante olio di semi di girasole caldo e servire con ketchup selvatico.

❤️

Ketchup è una parola entrata in inglese nel 1711, si dice dalla lingua del Malay kichap, che però è originaria del cinese koechiap "brina di pesce", un ingrediente che ha origine nella comunità cinese del Vietnam settentrionale.

Chi ha visto il mio video sulla fermentazione sa che esistono diversi tipi di liquido per fermentare, alla soluzione semplice alla salamoia. La "brina" è uno di questi, e consiste in una soluzione di acqua e percentuale di sale variabile dal 2 al 5%.

In origine, la salsa per il pesce fermentato chiamata koechiap derivava da succhi di diverse piante, e per questo, una volta entrata nella lingua inglese veniva usata per indicare un'ampia varietà di gravy speziati e di salse.

In Apicius Redivivus; or, the Cook’s Oracle di W. Kitchiner (1817) ci sono numerosi esempi di catsup (in questo testo ketchup è scritto una volta sola, catsup 72 volte!): uno con le noci, un altro con i funghi, e via via con ostriche, vongole o cozze, "tomata”, uno “bianco” (con aceto e acciughe), uno con cetriolo e uno con il pudding (!). Nel 1870 la Chambers’s Encyclopedia ridurrà l’elenco a tre “più stimati”: funghi, noci e pomodoro. Quest’ultimo sarà il più amato negli Stati Uniti e ha preso il sopravvento nel XX secolo.

❤️

La ricetta selvatica ha però origine in un aspetto oggi dimenticato: questo periodo, complice feste antiche, è quello del limen, del passaggio, del velo sottile tra mondi spirituali ma anche reali. Così quello che è la base del wild ketchup, il biancospino, rappresenta un “limite”, tra il mondo civilizzato e il mondo dei boschi.

Spesso i frutti (bacche, drupe) come il biancospino si raccolgono dalle siepi al margine, dove non tutti si avventurano, ma le donne sì, dalla notte dei tempi. E questi frutti spesso hanno un pentacolo alla base (come il sorbo, il biancospino, l’azzeruolo…) e nella maggior parte dei casi sono ricchissime di nutrienti quindi curative, a dimostrazione che la raccoglitrice era considerata strega ma guaritrice, e che conosceva le virtù delle piante.

E biancospino in inglese è haw-thorn “la spina della strega”, in dialetto i frutti haws “delle streghe”… e in tedesco strega è Hexe… E siepe in inglese è hedge

❤️

E questi frutti sono rossi: oggi sono rimasti pungitopo e agrifoglio (che sono tossici), anticamente era il sorbo a proteggere il focolare e gli affetti, il biancospino a proteggere la salute della donna e della sua progenie (è la pianta del cuore per eccellenza), e così via.

Quindi via libera a bacche e drupe commestibili: la base sarà di bacche di biancospino (Crataegus monogyna; C. oxyacantha) e cinorrodi di Rosa canina. Ai primi andrà tolto il nocciolo e ai secondi i semi urticanti. Si può fare con l’aiuto di un passaverdure dopo aver messo i frutti a bagno in poca acqua, recuperando l’acqua di ammollo ricca di nutrienti. Altri frutti che si possono aggiungere sono il bagolaro (Celtis australis), l’azzeruolo (Crataegus azarolus), il crespino (Berberis vulgaris), una o due bacche di alloro per kg, e la magica silverberry ovvero l’Eleagnus ebbingei, con la buccia screziata di macchioline d’argento.

❤️

Con il passaverdure si ottiene una purea e si tiene da parte. L’ideale sarebbe già lasciarla fermentare per un sapore ancora più stuzzicante e per avere probiotici e prebiotici in quantità.

A parte si taglia una mela cotogna con tutta la buccia e si cuoce dopo aver tolto il torsolo, per 15 minuti, fino a ottenere una purea simile alla cotognata. Questa serve per la pectina, che aiuterà il ketchup crudo a diventare più simile a una salsa.

Si mischiano quindi la purea, la cotognata, 4 cucchiai di zucchero di canna grezzo (o altro dolcificante), una piccola cipolla rossa o mezzo cucchiaino di polvere di bulbo di aglio selvatico, o se volete anche foglie di aglio o cipolla fresche, 4 cucchiai di aceto di mele o kombucha, un pizzico di origano, un pizzico di peperoncino (opzionale). Volendo, per un sapore che ricordi il Bloody Mary, potete aggiungere una foglia con gambo di castalda, fresca. Aggiungere 4 cucchiai rasi di sale.

Si frulla il tutto con un minipimer e si aggiunge acqua alla bisogna.

❤️

La salsa ottenuta è già pronta ma per renderla un vero e proprio catsup si può far fermentare per 24/48 ore sul piano della cucina, lontano da fonti di calore. Il sapore sarà più accentuato, se avete aggiunto il peperoncino piacevolmente piccante, ma equilibrato. E in più avrai tutti i benefici della fermentazione: probiotici e prebiotici, vitamina C - non avendolo cotto, è tutta disponibile -. A tal proposito ricordo di raccogliere le bacche e le drupe di preferenza dopo la prima gelata di modo da rendere i nutrienti più biodisponibili. Diversamente, si può mimare la gelata ponendo i frutti una notte in freezer.

❤️

Se fermentato, il ketchup si conserva in frigorifero per tempo illimitato… se dura! Si può anche congelare e si può usare come base per tantissimi piatti… anche se conosco qualcuno che lo finisce in poche ore dalla preparazione, semplicemente spalmandolo sul pane!

❤️

Se hai bisogno di ulteriori dettagli sulla preparazione o consigli non esitare a contattarmi! Buona sperimentazione!

Foto 1 e 6 ©️ Michela Fabretti per È Sempre Mezzogiorno - Rai Uno - standbyme.tv

Lascia un commento

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Azienda Agricola Pikniq

di Filomena Valeria Eleonora Matarrese

via Francesco Comolli, 2 - Valganna (VA) - Italy

Telefono: (+39) 0332 1801155

Cellulare: (+39) 347 7523337

Per inviarci un messaggio compila il modulo di contatto.

     No

Per poter accedere al modulo di contatto dichiaro di aver prima preso visione, cliccando questo link, di come saranno trattati i miei dati personali ai sensi del Regolamento UE (GDPR) 2016/679.

Ho preso visione di come saranno trattati i miei dati personali ai sensi del Regolamento UE (GDPR) 2016/679.