Caglio

La stessa materia di cui sono fatti la bellezza e i sogni, grazie alla fermentazione

In latino il termine usato per indicare il formaggio era caseus ma, tra i legionari, era in uso il termine formaticum, con il quale si indicava appunto una “forma” di formaggio, ovvero de caseus formatus.

Dal latino caseus derivano termini italiani come caseificio, cacio (da cui poi caciocavallo), ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, l’olandese Kaas, il lussemburghese Kéis, il romeno caş, il corso casgiu, il calabrese e il sardo casu e anche l’inglese moderno cheese (“cagliata di latte coagulato, separata dal latticello, pressata e usata come cibo” < anglosassone cyse (sassone occidentale), cese (dialetto degli Angli) “formaggio”, dal germanico occidentale *kasjus (fonte anche dell’antico sassone kasi, antico alto tedesco chasi, tedesco Käse, medio olandese case, olandese kaas) < latino caseus, fonte anche dell’irlandese caise e del gallese caws, di origine sconosciuta, forse da una radice protoindoeuropea *kwat- “fermentare, diventare aspro”, fonte anche del pracrito chasi “latticello”, antico slavo ecclesiastico kvasu “lievitare; bevanda fermentata”, kyselu “acido”, -kyseti “diventare aspro”, ceco kysati “diventare aspro, marcire”, sanscrito kvathati “bolle, ribolle”, gotico hwaþjan “schiuma”; cfr. fromage, francese per “formaggio”, in origine formage (XIII secolo), dal latino medioevale formaticum (fonte anche dell’italiano formaggio), propriamente “qualunque cosa realizzata in una forma” < latino forma “forma, stampo; contorno, figura; apparenza, immagine; bella forma, bellezza; modello, schema, disegno; sorta di; bella condizione”, parola di origine sconosciuta.

La teoria vuole che derivi o sia imparentata con il greco morphe “forma, bellezza, apparenza esteriore” tramite l’etrusco; cfr. Morfeo “nome per il dio dei sogni in Ovidio, figlio del Sonno, letteralmente “colui che fa le forme” < greco morphe “forma, figura”, specialmente con il significato di “bella figura, bella forma; bellezza, moda, apparenza esteriore” forse dal protoindoeuropeo *merph-, una possibile radice greca con il significato di “forma”.

Morpho era anche un epiteto di Afrodite, letteralmente “colei che ha le forme” pensando alle curve del corpo femminile, sensuali. Anche perché poi Afrodite, vuole il mito, nacque dall’Aphròs, greco per “schiuma del mare”, paragonabile ad una cagliata ante litteram.

Interessante notare che nel XI secolo Papia il Lombardo scrive caseus vulgo formaticum: “il formaggio del popolo, messo in una forma”.

Le lingue scandinave hanno: norreno ostr, danese, svedese e norvegese ost, imparentate però con il latino ius “brodo, salsa, succo”.

I primi riferimenti al formaggio in area scandinava riguardano pezzi di cagliata di latte usati come cibo; i formaggi pressati o con muffa e con buccia esterna risalgono, almeno nei riferimenti, al XIV secolo. Rimane caseus in veneto, ad esempio gratacaxa “grattugia (per formaggio)”.

Da formaticum derivano, oltre all’italiano formaggio e al francese fromage, anche il termine formatge del catalano e dell’occitano e il termine formadi del friulano.

A parte far fermentare il latte da solo, l’uomo ha poi scoperto come aggiungendo alcune specie vegetali il latte si addensava.

In molte lingue oggi questo fenomeno è definito “cagliare” dalla specie più utilizzata: il Galium.

La famiglia del caglio, le Rubiaceae, comprende circa 9000 specie di cui in Italia 60.

Sin dai tempi dei Romani Galion era una pianta usata nella coagulazione del latte per ottenere il formaggio. Deriva dal greco gala, “latte”.

Il Galium verum in inglese si chiama Lady’s Bestraw (“pagliericcio di Nostra Signora”), per la leggenda che vuole sia stato usato come giaciglio per la mangiatoia di Gesù. Del resto, anticamente i materassi erano riempiti con questa pianta essiccata.

Chiamato anche erba zolfina, quando viene spezzato fuoriesce un liquido bianco che contiene la fitochimasi, un enzima che fa coagulare il latte.

I semi possono essere tostati e si ottiene un succedaneo del caffè.

Con le parti aeree della pianta (in particolare le cime fiorite) si preparano delle bevande; con l’infuso liquori e digestivi.

A seconda del mordente, dal rizoma e dai fiori si ottiene una tintura vegetale che può essere rossa o gialla.

È in uso ancora oggi, nei paesi nordici, essiccarla e farne dei sacchettini per allontanare le tarme della farina e della lana, e per allontanare gli insetti (uccide le pulci).

Tra le specie di Galium, l’odoratum, chiamato asperula, appena colta non ha profumo, ma lasciata essiccare sviluppa il suo riconoscibilissimo aroma, inconfondibile, di fieno misto a vaniglia e miele.

Per questo la tradizione vuole che venisse utilizzata per profumare i cassetti e la biancheria. Il profumo assomiglia vagamente a quello della regina dei prati (Filipendula ulmaria) o del meliloto, ed è dovuto a una sostanza chimica ben precisa, la cumarina.

Prova a far macerare per una settimana in una bottiglia di succo di mela o di pera puro un rametto di asperula: la cumarina, che si trasferisce molto facilmente ai liquidi, lo renderà un succo dal sapore prelibato di cui non riuscirai più a fare a meno.

Questa ricetta è simile a quella del Maiwein, il “vino di maggio”, una bevanda dedicata alla primavera e preparata ancor oggi in Germania ma anticamente in uso in tutti i paesi nordici pagani. Aromatizzata con quella che in tedesco si chiama Waldmeister, la “maestra del bosco”, il Galium odoratum.

Il Maiwein si prepara solo il 30 aprile, quando le foglie dell’asperula sono morbide e i fiori non sono ancora sbocciati. Si tagliano e si mettono in infuso nel vino, usando un buon vino bianco come un vino della Mosella o del Reno, un Gewürtztraminer o anche un ottimo prosecco.

Il Maiwein era preparato per “inebriare” le coppie che si sarebbero incontrate nella notte magica, dedicata alla procreazione e al trionfo della vita che rinasce, la notte di Beletene (antico irlandese, sta per “fuoco luminoso”), che in Italia si conosce come “calendimaggio” (antico gallese Calan Mai, “le calende di maggio” e Calan Haf, “le calende d’estate”, una Ysbrydnos, “notte degli spiriti” in cui ogni divinazione è possibile).In quello stesso giorno si raccoglie il biancospino in fiore per celebrare la nuova crescita e la fertilità.

Ancor oggi è viva l’usanza di bere questo vino tuffando dentro le prime fragoline di bosco appena raccolte.

La dolcezza della rinascita avverrà a maggio, anche per noi, anche quest’anno, con rinnovate promesse!