“Caffè” di ghiande

La polvere di frutti di Quercus

In attesa dei video istruttivi su come raccogliere e trasformare i frutti delle varie specie di Quercus, un procedimento abbastanza semplice e di sicuro effetto e che possiamo fare magari in vista delle festività (un po’ per il maggior tempo a disposizione, un po’ per il momento giusto per la raccolta, un po’ per pensare a regali alternativi e particolari) è la preparazione del cosiddetto “caffè di ghiande”.

Dicevo che è il momento giusto per la raccolta perché è meglio aspettare che le ghiande cadano dall’albero, e che siano scure. Ovviamente bisogna raccogliere quelle sane e integre, non con il “buchino” che indica che c’è qualcun’altro che ne sta mangiando la polpa.

Non appena raccolte, lasciale al sole per un paio di giorni: sarà più facile eliminare gusci e pellicine.

Trascorsi i due giorni, sistemale in una ciotola dopo averle lavate sotto acqua corrente e ricopritele d’acqua. Lasciale lì per due ore circa.

Scolale e sciacquale nuovamente e sistemale in una padella, ricoperte di acqua. Porta a bollore e da quel momento calcola un quarto d’ora. Se necessario, aggiungi acqua affinché siano sempre coperte dal liquido. Elimina quelle che salgono a galla.

Questo procedimento serve per uccidere eventuali parassiti presenti all’interno e scartare i frutti che non vanno bene.Inoltre, questo passaggio è fondamentale per due motivi: il primo è che ammorbidisce la polpa, il secondo è che si comincia già il processo di eliminazione dei tannini. Infatti, il motivo per cui l’uomo ha smesso di consumare le ghiande – in confronto, diciamo, alle castagne – è che non abbiamo l’enzima per digerirle, al contrario di scoiattoli e maiali 😉

Scola i frutti e lascia raffreddare.

Togli il guscio con un coltello affilato. A questo punto puoi effettuare ancora una volta una scelta dei frutti più sani e eliminare quelli bucati, ammaccati o ammuffiti.

Metti le bucce nel compost o usale come pacciamatura.

Sistema i frutti sgusciati sulla leccarda ricoperta da carta forno e metti in forno già caldo a 180°C: questo serve per una prima cottura e soprattutto per eliminare le pellicine esterne.

Il tempo nel forno è variabile: dipende dal tuo forno (se ventilato, ad esempio, ci vorrà meno tempo) e anche dall’umidità che c’è in casa.

Comunque, è buona norma lasciar asciugare i frutti, una volta scolati, per due giorni prima di infornarli. Questo a mio avviso, con l’esperienza e gli innumerevoli tentativi fatti, avvia un processo di fermentazione che rende il sapore più “rotondo” e “noccioloso” e al contempo i frutti più facili da lavorare. E rende più facile eliminare le pellicine.

Quando i frutti avranno un colore bruno e in cucina si spanderà un odore di nocciola tostata, è il momento di toglierli dal forno, farli raffreddare e tritarli!

Per tritare, ci sono tre varianti: si può cominciare manualmente con pestello e mortaio; si può fare direttamente, pochi frutti per volta, in un mini-grinder; si può usare un robot da cucina.

Gli ultimi due casi prevedono uso di lame di metallo che, con la velocità, si scalderanno: i frutti nonostante la tostatura sono ancora ricchi di oli e il calore delle lame li farà “venire a galla”, di conseguenza questi metodi rendono la shelf-life della polvere finale più breve.

Il mio consiglio è di cominciare manualmente e solo per rendere la granella polvere dare due colpi veloci con un robot da cucina. In questo modo si preserva anche il sapore.

Attenzione: quando si usano pestello e mortaio è meglio sistemare sopra una garza (anche un pezzo di zanzariera va bene) perché i pezzi schizzano ovunque! E noi non vogliamo perderli, vero?!

Altro consiglio: una volta resi granella nel mortaio, rimettere in forno sempre a 180° perché così si è sicuri che la tostatura sia uniforme e non si corre il rischio di muffa o irrancidimento.

Una volta ottenuta la polvere, si può provare a fare il caffè con la classica caffettiera e vedere cosa vien fuori.

Ma il “caffè” di ghiande, notoriamente, è quello “alla turca”, ovvero metti due o tre cucchiaini di polvere in un bricco e aggiungi 200 ml di acqua, porta a bollore a fuoco basso e se vuoi un aroma più accentuato lascia bollire per 3 minuti. Filtra con un filtro da caffè e gusta da solo, con zucchero, latte, crema. Miele, cacao, spezie. È ottimo con il cardamomo o, per un gusto eccezionale, prova a mettere una foglia di nepetella nella tazza, versa l’infuso bollente e metti un pizzico di cannella.

Buon divertimento!

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