Billeri

Come sempre quando mi si chiede qual è la mia spontanea preferita faccio fatica! Oggi è il turno di una mia amata, declinata in varie specie.

Si tratta della Cardamine, che dopo la neve sta spuntando rigogliosa e golosissima.

La più comune è probabilmente la pratensis, ma anche la hirsuta.

Vi è poi la Cardamine kitaibelii, che sa di verza con un lontano sentore di cren.

La pratensis in inglese è chiamata cuckoo-flower perché spunta quando il cuculo ricomincia a cantare dopo il lungo inverno. Nelle Highland scozzesi era conosciuta nella fitoterapia popolare per curare l’epilessia – come cuckoo sorrel, Rumex acetosa, era usata in Cumbria -.

La Cardamine hirsuta è simile al crescione d’acqua (Nasturtium officinale), e non è un caso che la adori: è infatti anche presente in un manoscritto anglosassone in cui si parla di fitoalimurgia, medicina e incantesimi, chiamata stune (anche stine o stime), perché gli antichi osservatori dicevano crescesse on stone “sulla pietra” – forse per distinguerla dal watercress che cresce in acqua -.

Sono numerosi gli incantesimi in cui si utilizzava, il che dimostra che potevano benissimo essere kenningar e non incantesimi ma un bisogno reale. Come una formula islandese per fermare un’emorragia, che dice più o meno così: “Una pietra chiamata Surt si trova nel tempio. Ci sono nove vipere. Non si sveglieranno né dormiranno prima che questo sangue sia stato tamponato. Lascia che questo sangue sia consolidato”.

Anche una formula tedesca per eliminare i vermi fa riferimento a una grande pietra. In origine, sembra che la “pietra” che sta per la pianta fosse qualcosa da invocare per guarire lo scorbuto, la “malaria degli scandinavi”, citata persino in un’iscrizione runica sul bastone di un pastore dallo Jutland settentrionale:

ᚢᛅᚾᚦᛁᚴᛁᛒᛅ ᛫ᚠᛁᚢᚴᛅᛏᛁ᛫ᚭᛋᛅ᛫ᛅᚢᛅᚭᚢᛒᛁ

ᚠᚢᚾᛁᛚᚢᛁᛅ᛬ᛁ

Del billeri (questo uno dei nomi comuni) si usa tutta la pianta, sia cruda che cotta.

Il rizoma sostituisce la senape nella preparazione di salse piccanti. Le foglie sono ottime crude, in crema spalmabile su crostini (provatele con mele fermentate!). I fiori hanno lo stesso sapore del crescione ma sono più dolci. Con i semi o le siliquette intere si può preparare una salsa come la senape, poiché appartiene alla stessa famiglia.

Cotto perde molte proprietà, ma si può aggiungere crudo all’ultimo momento, ad esempio alle patate lessate o a una vellutata di carote o zucca.

Si può lasciar essiccare a temperatura ambiente e poi polverizzare per avere un aromatizzante leggero e molto particolare nello yogurt per uno tzatziki espresso o aggiunto a labneh di mandorla anche per farcire tartine.

Hai già fatto un giro nei boschi e scoperto la sua foglia a merletto?