Bardana

Della bardana pochi sanno che si consumano sia i primi germogli primaverili, come nonna insegnava, a crudo in insalata o cucinati come gli asparagi; ancora, i piccioli decorticati, una delizia sopraffina; le foglie tenere, a crudo anche in insalata o in minestre, vellutate, ripieni, frittate e salse.

Le foglie più grandi, solitamente non gradite perché più fibrose, io le cuocio come le cotolette, impanate e fritte… vi sorprenderanno per il loro aroma molto simile al carciofo.

Si raccolgono anche i gambi, da maggio a settembre (poi diventano troppo duri, ma nulla vi vieta di fermentarli…) che vanno tagliati e pelati come fareste con quelli di sedano. Il loro cuore, morbido e saporito, può essere utilizzato così com’è a crudo in insalata; lessato nel burro; o qualunque altro uso vi venga in mente. Io trovo sia ottimo come ripieno di quiche o panzerottini al forno, perché il sapore ricorda quello delle patate novelle.

Le radici all’uso giapponese vengono brasate nel miso o, ancora meglio, avvolte nelle foglie non troppo grandi, rivestite con carta stagnola e arrostite intere. Il mio suggerimento è quello di provare a cucinare i dolmatakia con, al posto delle foglie di vite, le foglie di bardana fermentate e, come ripieno, le radici a bastoncini sottili con del riso basmati o Venere.

In inglese la bardana, Arctium lappa, è chiamata burdock, da bur “seme spinoso”, da una fonte scandinava (cfr. danese borre, svedese hard-borre, norreno burst “setola”), dal protoindoeuropeo *bhars- “setola”, ma anche “punta”, fonte anche del sanscrito bhrstih “punta, chiodo”.

Dal modo di dire “avere una spina in gola” è derivato poi il significato di burr di “suono ruvido della lettera r”.

Il binomiale è Arctium, greco per “orso” con riferimento all’aspetto ispido; e lappa che potrebbe essere celtico llap “mano”, perché il fiore si attacca come una mano.

I semi hanno disseminazione zoocora, proprio con quei ganci si attaccano al pelo degli animali.

E da quei “ganci” un ingegnere svizzero inventò il velcro.

Anticamente la bardana era coltivata sia come ortaggio che per i suoi usi medicinali, come del resto insegna la fitoterapia popolare con innumerevoli soluzioni per tantissimi problemi.

Questo è il periodo giusto per raccogliere le radici, ma in alcune zone stanno già spuntando i germogli!

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