Erba cipollina

In questo periodo siamo ancora in tempo per raccogliere i bulbi di aglio, anche se in alcune zone più calde avranno già il germoglio (come l'Allium ursinum), mentre alcune specie (come lo schoenoprasum, l’erba cipollina, e il vineale, l’aglio delle vigne o pippiolino, sono già spuntati con le loro belle foglie verdi).

Tutte le specie di Allium hanno proprietà antisettiche e remineralizzanti, sono un valido aiuto in caso di ipertensione e come espettorante e vermifugo.

Tra i principi attivi: allicina (che è anche responsabile dell’odore non a tutti gradito), vitamine A, B1, B2, C.

Si utilizza, per tutti gli Allium, la pianta intera.

Il termine Allium deriva dal celtico “bruciante” con riferimento al bruciore della pianta. Per eliminare quella sensazione di bruciore e rendere l’aroma un po’ più dolce, è sufficiente mettere foglie e bulbi a bagno in acqua fresca per una decina di minuti al massimo. Quella stessa acqua, poi, potrà essere spruzzata sulle foglie delle rose o altre piante contro afidi e parassiti o nell’orto per allontanare ospiti non graditi, dissuasi dall’allicina.

Gli Allium si possono utilizzare crudi, essiccati, e in entrambi i casi conservano sia aroma che proprietà.

Si possono preparare infusi e decotti.

In cucina l’aglio è un aromatizzante universale.

Della famiglia dell'aglio fa parte anche l’erba cipollina (Allium schoenoprasum), detta anche “aglio ungherese”, che però non si trova facilmente allo stato spontaneo.

Schoenoprasum deriva dal greco σχοῖνος “schoinos” che significa “canne intrecciate o corde fatte di giunco”, in riferimento alle foglie che somigliano a giunchi; e πράσον “prasòn” che significa “porro” (presente anche nei nomi di altre specie, come ampeloprasum)Le foglie sono ricche di vitamina C, potassio e magnesio, e tracce di ferro.

Agisce sul metabolismo dei liquidi: ha un’azione diuretica e drenante, quindi anch’essa è ottima per questo periodo.

Nella medicina popolare si aggiungeva alle miscele di erbe vermifughe e alle pozioni per combattere il tifo.

Stimola l’appetito, e il suo aroma di “aglio” è più dolce e quindi solitamente gradito anche ai bambini. Favorisce la digestione delle proteine ed è ottima con i formaggi, anche vegetali. Fresca, è un ottimo colorante verde per gli impasti.

Labneh di mandorle con erba cipollina o aglio delle vigne

Spesso, chi non osserva a sufficienza, confonde l'aglio delle vigne (Allium vineale) e lo reputa erba cipollina (Allium schœnoprasum).

L'aglio delle vigne è molto diffuso allo stato spontaneo, mentre l'erba cipollina è soprattutto coltivata. Appartengono alla stessa famiglia, ma sono due specie diverse.

L'erba cipollina, andando in fiore, avrà dei bellissimi "pon pon" con venature rosa e viola, e all'interno dei fiori si svilupperanno piccoli semini neri (ottimi come aggiunta alle misticanze per il sapore di aglio dolce, un po' piccante; e sotto i denti simili a semi di sesamo; e che si possono anche utilizzare per ottenere dei microgreen selvatici favolosi).

L'aglio delle vigne, invece, di rado andrà a fiore e svilupperà invece i cosiddetti bulbilli, che possiamo piantare per moltiplicare le piante (e fermentare, rendere in crema, essiccare, etc.).

Ingredienti: un vasetto di "yogurt" di mandorle a persona; erba cipollina o aglio delle vigne freschissimo (foglie); pepe, pesteda, lievito alimentare in scaglie (opzionali)

Procedimento: sistema il contenuto dei vasetti di yogurt in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e, se ti piace l'umami e hai voglia di una pietanza dal sapore più accentuato, aggiungi anche un pizzico (per vasetto) di lievito alimentare in scaglie.

Aggiungi gli steli di erba cipollina o di aglio delle vigne tagliuzzati finemente con le forbici, amalgama bene e trasferisci tutto lo yogurt in un canovaccio pulitissimo che avrai sistemato sopra una fuscella pulita. O, se preferisci, puoi semplicemente sistemare lo yogurt nel canovaccio, chiuderlo in alto con un nodo e appenderlo per una notte al rubinetto, avendo cura di sistemare sotto una ciotola.

Al mattino, nella ciotola troverai il "latticello" che potrai utilizzare come condimento sia per le insalate che come base per il condimento di pasta e riso, per aromatizzare radici e tuberi, per marinature.

Nel canovaccio troverai il "formaggio" di "yogurt" colato, chiamato labneh, di chiara origine mediorientale, pronto per essere spalmato su golose tartine, per ripieni di canapé, o di torte salate.

Volendo, in fase di preparazione puoi anche aggiungere dei fermenti lattici in fase di preparazione, per renderlo ancora più salutare, e farlo fermentare anziché per una notte, almeno per 24 ore.

E, volendo, puoi anche aggiungere del pepe, della pesteda, dei semi, delle polveri (anche per colorarlo, come la curcuma).

Si conserva in un vasetto di vetro in frigorifero... se dura!

Trovi questa e altre ricette uniche sul prossimo numero di i Skogen! in uscita il 1 febbraio 2022.

Buona raccolta e buona sperimentazione!

© Eleonora Matarrese