Skirret

Dal mese di giugno 2022 sarà possibile visitare il giardino botanico fitoalimurgico dell'Azienda Agricola Pikniq, su appuntamento: un "orto-giardino" fitoalimurgico con molte delle specie che trovi descritte nelle schede botaniche dell'Herbarium, nel libro La Cuoca Selvatica, o che hai assaggiato nei piatti di Pikniq.

Ci sarà anche una giornata di inaugurazione che verrà comunicata più avanti.

Il giardino fitoalimurgico non prevede uso di sostanze chimiche e macchinari, e ha diverse caratteristiche fondamentali come un'esposizione a sud verso il lago Maggiore, protetta da una barriera di Conifere, e altre particolarità che verranno spiegate in dettaglio ai visitatori.

Oggi cominciamo a descrivere le specie presenti, che si ritrovano nei manoscritti di epoca medioevale, in particolare di area sassone e anglosassone.

Una di queste si è una specie spontanea che anticamente era coltivata.

Si chiama Sium sisarum e in italiano a volte è chiamato sedanina, anche se ovunque è chiamato con il suo antico nome germanico, skirret.

In inglese medio era skirwhit o skirwort, con il significato di "radice bianca" (e qui, per quanto wort sia sia "erba" che "radice", skir per "bianco" non ha nulla a che vedere con l'islandese skyr, che deriva da una radice che significa "dividere", proprio con riferimento alla coagulazione del latte che dà questa buonissima tipologia di yogurt... ma questa è un'altra storia di cui parleremo approfonditamente in un corso sulla fermentazione delle spontanee e il microbioma in programma prossimamente in Toscana).

In Scozia è chiamato crummok; in danese sukkerrod, in olandese suikerwortel, in tedesco Zuckerwurzel, e tutti questi nomi si traducono con "radice di zucchero".

Nativa dell'Asia, giunse in Europa in epoca romana, ed era coltivata per le sue radici a grappolo commestibili, lunghe fino a 20 cm e usate come la pastinaca, dato che appartengono alla medesima famiglia: le Umbelliferae.

Plinio il Vecchio parlava della siser, e si pensa facesse riferimento a lei. Era il cibo preferito dell'imperatore Tiberio.

Ildegarda di Bingen ne parla nel suo Physica: "skirret è calda e secca. Mangiata in moderazione, non fa male. Se se ne mangia troppa, il suo calore e la sua secchezza farebbero venire la febbre e farebbero male all'intestino. Chi ha la pelle del viso debole, che si divide facilmente, dovrebbe pestare la skirret in un mortaio e aggiungere olio. Prima di andare a letto, dovrebbe strofinare questa mistura sul viso, proseguendo fino a guarigione".

Un manoscritto del 1390 era usato come ricettario dai cuochi di re Riccardo II d'Inghilterra, e include due ricette per le frittelle con la skirret, chiamate skyrwates.

A Modern Herbal ci dice che era coltivato in Gran Bretagna sin dal 1548 e che era utile una dieta a base di skirret in caso di male al petto.

L’erborista settecentesco Nicholas Culpeper ci racconta: “Sisari, secacul. Sono caldi e umidi, danno buon nutrimento, a volte ventosi, come tutte le radici; per questo, provocano Venere, l’appetito, l’urina”. Intendendo quindi che è anche afrodisiaca.

Nell’Herball or General Historie of Plantes del 1633 si narra “si mangia bollito, con l’aceto, il sale e un po’ d’olio, a mo’ di insalata; a volte si frigge in olio o burro, e si può cucinare in altri modi, secondo lo stile del cuoco, e il gusto del commensale… Quando bollito e servito con il burro, le radici, secondo l’agronomo John Worlidge del XVII secolo, sono “le più dolci, le più bianche e le più piacevoli delle radici”.

La Skirret è resistente al freddo, alle malattie, ai parassiti. Si può riprodurre da seme, ma anche da pezzetti di radici. Come tutte le radici, si raccolgono quando la pianta è dormiente, dalla fine dell’autunno alla fine dell’inverno, perché in primavera diventano legnose e ricoperte da piccoli rizomi. Anche la mancanza di umidità le può rendere più fibrose.

Di seguito tutte le ricette con la skirret, che puoi utilizzare anche per carota, pastinaca e altre radici. E se vuoi imparare di più, puoi prenotare il prossimo webinar (l’ultimo della stagione!) dedicato alle Radici Selvatiche.

Le radici vengono strofinate, tagliate a pezzi, bollite e servite come pastinache o carote. Le radici di skirret possono essere stufate, cotte al forno, arrostite, fritte in pastella come frittelle o mantecate, e anche grattugiate e utilizzate crude in insalata. Un nucleo legnoso può essere presente in alcune radici, anche se non è una costante per tutte le piante. Se presente, va rimosso prima della cottura perché è difficile da rimuovere dopo.

Lenticchie e skirret (ricetta medievale)

Metti 8 spicchi d'aglio in una casseruola con un litro d'acqua e fa cuocere per 30 minuti, schiumando spesso. Filtra e metti da parte. Metti il ​​brodo in una casseruola pulita con 750 ml di acqua. Aggiungi 500 g di lenticchie verdi o marroni, 3 cucchiaini di sale e mezzo cucchiaino di zenzero macinato. Trita l'aglio e aggiungilo nella pentola.

Cuoci per 20 minuti a fuoco medio, quindi aggiungi 1 tazza (100 g) di skirret affettate. Continua la cottura fino a quando le skirret non saranno tenere (circa 15 minuti), quindi aggiungi un quarto di tazza di prezzemolo tritato, mezza tazza di cipollotti tritati e un quarto di tazza di aneto. Servi subito in una ciotola con sopra l'aglio tritato rimasto.

Ricostruito da una ricetta medievale polacca.

Frittelle di skirret, pastinache e mele (1460)

Prendi le skirret, le pastinache e le mele e falle sbianchire. Prepara una pastella di farina a scelta. Versa dentro la birra, lo zafferano e il sale. Bagna nella pastella e friggi in olio bollente. Versa sulle frittelle latte di mandorle e servi subito.

John Russell, Boke of Nurture, 1460 circa

Torta di skirret (1653)

Prendi quattro skirret sbianchite e affettate, condisci con tre pizzichi di noce moscata, un pizzico di cannella, tre pizzichi di zucchero, dieci datteri tagliati in quattro, due cucchai di radici di Eryngium (calcatreppola) e un po' di lattuga, un limone affettato, quattro pizzichi di macis, frutti di crespino (Berberis vulgaris) fermentati, il corrispettivo di frutti da tre o quattro rami, mezzo kg di burro, e lascia riposare un'ora in forno. Cospargi con un coulis creato con vino bianco, verjuice, burro e zucchero, non appena la torta è uscita caldissima dal forno.

Elizabeth Grey, Contessa del Kent, A True Gentlewomans Delight, 1653

Torta di Skirret (1654)

Prendi le tue skirret e lessale, spellale, quindi tagliale a lunghezza di circa due o tre cm. "Lavale" con tuorli d'uovo (o aquafaba) e condiscile con sale, zenzero, cannella, noce moscata. Adagiale sopra delle castagne lessate e sbollentate e dei tuorli d'uovo sodo spaccati, e adagia sopra del limone affettato. Metti sopra il burro e chiudi in un impasto di sfoglia o frolla rialzato ai bordi.

The Receipt Book of Joseph Cooper, Cuoco di Carlo I d'Inghilterra, 1654

Torta di skirret (1727)

Lessa le tue skirret più grandi, sbollentale e condiscile con cannella, noce moscata e un po' di zenzero e zucchero. Condisci con tre o quattro cucchiai di burro con cannella, zucchero, poco sale e pane grattugiato. Adagia in una tortiera l'impasto di burro e pangrattato, aggiungi se vuoi i tuorli sbriciolati di uova sode, una manciata di castagne lessate e sbollentate e qualche scorza d'arancia candita a fettine. Adagia sopra altro burro con pangrattato per coprire la tua torta. Fa cuocere.

Prepara poi di un coulis di vino bianco e zucchero, addensato con altro tuorlo, e quando la torta è pronta versala in questo succo così possa assorbirlo e servi tutto ben caldo. Raschia dello zucchero su tutta la torta.

E. Smith, The Compleat Housewife, 1727

Skirret Pie (1761)

Prendi le skirret più grandi che puoi ottenere e sbollentale e sbucciale e condiscile con cannella e zucchero a velo e mettile in un piatto con una buona dose di burro fresco e un po' di cedro affettato e scorza d'arancia candita e radice di Eryngium candita, 3 cucchiai di acqua di rose, 4 di vino bianco, dei topinambur bolliti e affettati. Prepara una pasta di burro fredda (pasta frolla) e copri il tutto. Quando esce dal forno, prepara un coulis composto da mezzo litro di sherry, un po' di zucchero e noce moscata e i tuorli di 4 uova e un po' di burro sciolto; versa il tutto sulla torta molto calda e copri nuovamente con il coperchio di pasta frolla prima di servire.

The Cookbook of Unknown Ladies, 1761 circa

Frittelle di skirret (1789)

A una pinta di polpa di skirret aggiungi un cucchiaio di farina, i tuorli di quattro uova, lo zucchero e le spezie. Falle diventare una pastella densa e friggile velocemente.

John Farley, The London Art of Cookery e Housekeeper's Complete Assistant, 1789