Pastinaca

Una delle poche specie riconoscibili (anche) per i suoi fiorellini gialli, la pastinaca è rinomata in molti paesi per la sua radice... ahimè, non in Italia in cui è stata a lungo considerata cibo per il bestiame.

La pastinaca si trova allo stato selvatico, ciononostante il suo binomiale è comunque sativa "coltivata".

Quella che si coltiva nei paesi dell'Europa settentrionale, tenuta in alta considerazione, è Pastinaca sativa subsp. sativa var. hortensis e var. edulis.

Ha una grossa radice allungata, carnosa, dal colore lattiginoso. È molto ricercata dagli chef per il suo sapore dolciastro e leggermente aromatico, e per il gusto piccante.

Allo stato spontaneo, cresce ai margini delle strade, lungo i fossi, e in Italia ne esistono due specie: Pastinaca sativa subsp. urens e subsp. sylvestris. Sono piante erbacee bienni, alte fino a 120 cm, con radice a fittone carnoso.

Le differenze tra le due specie spontanee sono minime e riguardano prevalentemente la loro pelosità e la conformazione del fusto.

Pastinaca deriva da pastus "nutrimento", perché da sempre utilizzata per questo scopo.

Anticamente era anche considerata afrodisiaca, anche per la forma della radice.

Si diffuse a Roma perché l'imperatore Tiberio la scoprì e la volle sulla sua tavola, e la faceva arrivare dai paesi nordici dove cresceva meglio e con radice più grande.

Fino al Cinquecento in Italia si trovava in tutti gli orti, coltivata, e si usava mangiarla durante la Quaresima, per ricette prelibate da preparare in questo periodo al posto della carne. Fu poi, ahimè, soppiantata dall'Ottocento, perché per moda e maggior successo di nuove cultivar si iniziò a prediligere la batata e la carota.

Ancora oggi la si ritrova "spontanea" in quelli che furono gli orti dei monasteri e addirittura dei giardini reali.

L’etnobotanica ci racconta che anticamente, prima di raccogliere le radici che secondo il calendario di raccolta si raccolgono dalla fine dell’autunno alla fine dell’inverno, ciò che rimaneva sopra la terra delle piante di pastinaca era bruciato perché - si diceva - teneva lontani gli animali velenosi, soprattutto i serpenti.

Come altre specie della stessa famiglia, le Umbelliferae, la pastinaca contiene cumarine e furanocumarine; inoltre è ricchissima di potassio.

Le furanocumarine sono le stesse che causano reazioni nel panace (Heracleum sphondylium) e nel panace di Mantegazza (Heracleum mantegazzianum), nell’angelica e in altre specie della famiglia, per cui è preferibile raccoglierla con i guanti.

Pochi sanno che la percentuale di furanocumarine aumenta fino a 100 volte rispetto al normale se la pianta è sottoposta a forte stress, come può essere un attacco del bruco Trichoplusia.

La radice è molto nutriente in quanto ricca di carboidrati, pectine, vitamine, acidi grassi.

Il sapore è dolce e delicato con sfumature che ricordano la noce.

È meglio raccoglierla dopo le prime gelate, come accade per altre specie, in quanto gli amidi contenuti nella radice si trasformano in zuccheri e rendono il suo sapore ancora più appetibile.

Le ricette sono innumerevoli: cruda a rondelle con olio evo e limone, lessata, in puré, in padella con aglio e peperoncino; in zuppe e nel minestrone, per accompagnare il pesce, cruda a bastoncini con un pinzimonio aromatizzato con semi e erbe spontanee aromatiche essiccate.

Una ricetta antica vuole la si cuocia nel vino rosso con due foglie di alloro e qualche seme di coriandolo; ancora, si può sbianchire in acqua e aceto e mettere sott’olio con spontanee essiccate che rilascino il loro olio essenziale aromatico, come il Carum carvi.

Essiccata e polverizzata, la radice ha un forte potere aromatizzante e il sorbetto e il gelato sono una prelibatezza facilissima da preparare e da assaggiare almeno una volta nella vita.

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