Violetta

I nostri avi credevano che alcune piante fossero dimora dell'anima dei defunti, per l'antica dottrina della trasmigrazione.

Così, Aulo Persio Flacco nelle sue Satire:

"E tumulo fortunataque favilla, nascentur violae".

Shakespeare, riferendosi a Ofelia:

"Lay her in the earth,

And from her fair and unpolluted flesh

May violets spring".

E Tennyson:

"And from his ashes may be made,

The violet of his native land".

La Viola tricolor è chiamata dagli inglesi cat's-faces o three faces in a hood, ma in Italia noi la conosciamo come simbolo di Parma.

Questo fiore fu molto amato, oltre che dalla Regina Vittoria e da Eleonora Duse, anche dalla seconda moglie di Napoleone, duchessa di Parma, che amava il profumo e il colore, essiccava i fiori e firmava le sue lettere con uno di questi piccoli fiori.

Anche Napoleone adottò la viola che, simbolo del suo partito, gli valse il soprannome di Caporal Violette.

Secondo il mito fu Zeus a creare la viola per nutrire la sua amata Io, trasformata in giovenca per nasconderla alla moglie Era. E Ion, greco per "viola", deriva proprio dal nome della ninfa. Così come il nostro mar Ionio.

Proserpina, prima di essere rapita da Plutone, raccoglieva viole e gigli.

I Greci usavano le viole per decorare gli altari in casa, le vendevano in mazzetti agli angoli delle strade, le usavano in medicina.

I Romani usavano coroncine di fiori per far passare l'emicrania.

Gli Arabi ne usavano l'olio essenziale come tonico per il cuore.

Ci sono diverse specie di Viola: quella "di Parma" è la Viola odorata pallida plena, dal fiore doppio, colore azzurrato e piccoli puntini rossi al centro. Sarebbe originaria dell'Asia minore e arrivata in Italia grazie ai Veneziani.

A Parma le violette si usano per tradizione anche in cucina, brinate: si raccolgono appena sbocciate. Si fa sciogliere lo zucchero (di peso uguale a quello dei fiori) in pochissima acqua, facendo attenzione a non farlo scurire; si immergono le violette tenendole per il gambo e si lasciano raffreddare. Si conservano a lungo in una scatola di latta e si usano sia come decorazione che come "caramelle".

La Viola odorata è la viola mammola, mentre esiste anche la Viola tricolor o "viola del pensiero" o pensée, l'Herba Jaceae, depurativa e cicatrizzante.

Quest'ultima in Irlanda è conosciuta come heart's-ease, colei che aiuta il mal di cuore, e si bevevano i suoi fiori in infuso come cura.

Numerose sono le specie presenti allo stato spontaneo: Viola hirta, canina, alba, riviniana, arvensis, reichenbachiana...

La tintura ottenuta dai petali di violetta si può usare (empiricamente) per verificare il pH: con reazione acida diviene rossa e diviene verde con reazione basica.

Le sostanze odorose liberate dai fiori, secondo studi recenti, hanno effetti calmanti sul sistema nervoso centrale e smuovono ricordi, dando serenità. La molecola jonìna, presente nel profumo, agisce sul nostro olfatto e ne paralizza per quasi un minuto le funzioni: questo spiega l'apparente perdita di intensità di profumo quando si annusano ripetutamente le viole.

Si raccolgono in questo periodo e in cucina i fiori freschi si usano come aromatizzanti, crudi nelle insalate e misticanze, in sciroppo, nei gelati, in gelatina, marmellata o candite.

Se ne prepara un ottimo cordiale, un delizioso liquore, si possono essiccare e colorano gli impasti.

Raccogli sempre con responsabilità e attenzione all'ambiente, grazie!

Gelato alla violetta

Pulisci una manciata di violette e pesta i fiori nel mortaio; aggiungi un litro di acqua calda e sciogli 125 g di zucchero. Lascia in infusione per un'ora circa, poi filtra e sistema in congelatore, magari in stampi da ghiaccioli o, se in un pezzo unico, puoi preparare una buonissima granita particolare.

Dolci alla violetta

Ingredienti (per due persone): 100 g di fiori di violetta appena raccolti, 50 g di farina, 50 g di miele di tarassaco mischiato con buccia di limone (senza la parte bianca) tritata finemente, burro di mandorla, un litro di latte di mandorla.

Procedimento: fai addensare il latte su fuoco bassissimo, aggiungendo la farina setacciata poco alla volta, mescolando fino a bollore e facendo poi bollire per tre quarti d'ora circa. Prepara i fiori di violetta eliminando gli steli e asciugandoli. Aggiungili al latte addensato, insieme a 60 grammi di burro di mandorla e il miele di tarassaco. Imburra uno stampino, riempilo con la crema, fallo raffreddare e poni in frigorifero per almeno quattro ore. Avrai la tua personalissima vaschetta di gelato homemade e wild alla violetta!

Sorbetto alla violetta

Ingredienti (per due persone): 100 g di fiori di violetta appena raccolti, un albume d'uovo o mezzo bicchiere di aquafaba montato a neve fermissima, 25 g di zucchero o altro dolcificante, 150 ml di acqua.

Procedimento: pesta i fiori delle violette puliti insieme allo zucchero. Versa su l'acqua bollente. Lascia in infusione finché tutto non si è raffreddato. Filtra e aggiungi l'albume montato a neve o l'aquafaba. Metti tutto in freezer e mescola ogni quarto d'ora per evitare che si congeli. Servi in coppe con un cucchiaino raso di sciroppo di violette.

Dolcini alcolici alla violetta

Ingredienti (per due persone): 80 grammi di fiori di violetta appena raccolti, 25 g di farina, 50 g di burro di mandorle, un uovo o mezzo bicchiere di aquafaba montata a neve ferma e un cucchiaino raso di amido di mais, un cucchiaio di zucchero o altro dolcificante, 30 ml di latte di mandorla, 5 ml di rhum o altro liquore a scelta, un pizzico di sale marino non iodato.

Elimina tutte le parti verdi dai fiori, impasta tutte le parti viola con burro e zucchero. Impasta a parte, in un'altra ciotola, l'uovo o l'aquafaba e l'amido di mais, la farina, il liquore, il latte e lo zucchero insieme a pochissimo burro fuso e un pizzico di sale.

Ungi con il burro una padella per crêpe, versa l'impasto un cucchiaio per volta e fa cuocere le crêpe per un minuto per lato, finché non sono dorate. Sistemale su una teglia imburrata. Su ognuna stendi il composto di violette preparato all'inizio, fa cuocere in forno già caldo a 200° C per pochi minuti.

Confettura di violette

Ingredienti: 50 g di violette appena raccolte, 300 g di zucchero, buccia di una mela, un bicchiere d'acqua.

Procedimento: cuoci tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, invasa in vasetti sterili, chiudi il coperchio quando è ancora bollente, capovolgi e attendi il raffreddamento. Si conserva per un anno se correttamente conservata. Ottima come farcitura o in accompagnamento ai formaggi. Se vuoi una consistenza più gelatinosa aggiungi più buccia di mela.