Il baccalà: da luoghi remoti alla nostra cucina

Si avvicina il periodo dell’anno in cui i baresi e, in generale, i “pugliesi della costa” – dove per costa si intende l’adriatica – mangeranno tanto stoccafisso.
Stoccafisso è una parola di origine scandinava (cfr. olandese medio stokevisch e medio alto tedesco stockfish, e l’uso di nominare il pesce a seconda della preparazione, tipico delle lingue scandinave: lutefisk, bitafiskur, etc.), entrata nella lingua italiana, come spesso accade, grazie al cibo… e la cui usanza è radicata a Bari per il dominio veneziano.
Quella che segue è la storia, lunghetta, ma ne vale la pena.

Pietro Querini, patrizio veneziano (N. H.) della potente famiglia Querini e dunque membro di diritto del Maggior Consiglio della Serenissima, fu signore, nell’isola di Candia (Creta), dei feudi di Castel di Temini e Dafnes, famosi per la produzione del vino Malvasia, che egli commerciava specialmente con le Fiandre.

Il viaggio della Querina

Il 25 aprile 1431 Pietro salpò da Candia verso le Fiandre a bordo della caracca Querina con un carico di 800 barili di Malvasia, spezie, cotone, cera, allume di rocca e altre mercanzie di valore, pari a circa 500 tonnellate. L’equipaggio era composto da sessantotto uomini di diverse nazionalità. Suoi luogotenenti erano Nicolò de Michele, patrizio veneto, e Cristofalo Fioravante, comito.
Il 14 settembre, superato Capo Finisterre, vennero sorpresi da ripetute tempeste e furono spinti sempre più verso ovest, al largo dell’Irlanda: si ruppe il timone e la nave restò disalberata, andando alla deriva per diverse settimane, trasportata dalla Corrente del Golfo.
Il 17 dicembre l’equipaggio decise di abbandonare il relitto semiaffondato e si divise: 18 si imbarcarono su uno schifo (sorta di scialuppa) e 47 su una seconda lancia più trande, comprendente i tre ufficiali. Della prima imbarcazione non si ebbe più alcuna notizia, ma la lancia più grande andò a lungo alla deriva, tra razionamenti di viveri e morti continue, toccando fortunosamente terra il 14 gennaio 1432 nell’isola deserta di Sandøy, vicino a Røst, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten, con sedici marinai superstiti.

Il soccorso a Røst

Il Querini e i suoi compagni vissero per undici giorni bivaccati sulla costa, nutrendosi di patelle e accendendo fuochi per scaldarsi. Questi furono avvistati dai pescatori dell’isola di Røst, la più vicina, che andarono in loro aiuto e li ospitarono nelle loro case. La popolazione dell’isola di Røst, che i veneziani chiamarono Rustene, circa 120 abitanti, era dedita alla pesca e all’essiccazione del merluzzo. I veneziani rimasero circa quattro mesi nell’isola, e Querini scrisse una dettagliata relazione per il Senato, oggi conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana:

«Per tre mesi all’anno, cioè dal giugno al settembre, non vi tramonta il sole, e nei mesi opposti è quasi sempre notte. Dal 20 novembre al 20 febbraio la notte è continua, durando ventuna ora, sebbene resti sempre visibile la luna; dal 20 maggio al 20 agosto invece si vede sempre il sole o almeno il suo bagliore…gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et servitiali, desiderosi di compiacere più per amore che per sperar alcun servitio o dono all’incontro…vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce; loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen. (…) Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l’una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna. Le passare, per esser grandissime, partite in pezzi le salano, e così sono buone (…).»
(Pietro Querini)

Per i marinai l’ospitalità della comunità fu come un vero e proprio Paradiso, anche perché:

«Questi di detti scogli sono uomini purissimi e di bello aspetto, e così le donne sue, e tanta è la loro semplicità che non curano di chiuder alcuna sua roba, né ancor delle donne loro hanno riguardo: e questo chiaramente comprendemmo perché nelle camere medeme dove dormivano mariti e moglie e le loro figliuole alloggiavamo ancora noi, e nel conspetto nostro nudissime si spogliavano quando volevano andar in letto; e avendo per costume di stufarsi il giovedì, si spogliavano a casa e nudissime per il trar d’un balestro andavano a trovar la stufa, mescolandosi con gl’uomini (…).»
(Pietro Querini)

Il 15 maggio 1432 il Querini venne aiutato dai pescatori a ripartire verso Venezia; portando con sé stoccafissi seccati. Durante il viaggio di ritorno passò per Trondheim, Vadstena e Londra, dove fu ospite dell’allora potente comunità veneziana che risiedeva sul Tamigi.

Da lì, dopo 24 giorni di cavallo, il “capitano da mar” giunse finalmente a Venezia il 12 ottobre 1432. Vi importò la idea dello stoccafisso, che godette subito di un grande successo e che i veneziani impararono ad apprezzare, sia per la sua bontà gastronomica che per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione molto utile sia nei viaggi di mare che di terra, oltre che per la caratteristica di essere un “cibo magro”, così da divenire uno dei piatti consigliati negli oltre 200 giorni di magro, fissati, assieme ai cibi, il 4 dicembre 1563, data della XXV e ultima sessione del concilio di Trento.

Molto importante, nella relazione di viaggio, che scrisse successivamente per il Senato, è la descrizione della vita dei pescatori norvegesi e della tecnica di conservazione del merluzzo che, una volta essiccato, diventa stoccafisso.

Il famoso umanista del cinquecento Giovan Battista Ramusio, autore del volume Navigazioni e Viaggi, che raccoglieva i più importanti viaggi compiuti dall’antichità classica fino alla sua epoca, dedicò un capitolo al Querini, iniziando così:

«Viaggio del magnifico messer Pietro Querini gentiluomo veneziano, nel quale, partito da Candia con un carico di malvasia verso ponente l’anno 1431, incorre in uno orribile e spaventoso naufragio, alla fine del quale, scampato in seguito a diversi accidenti, arriva nei regni settentrionali di Norvegia e Svezia.»
(Giovan Battista Ramusio)

La cuoca selvatica Eleonora Matarrese nel mare di Groenlandia

E il baccalà?
Spesso confuso con lo stoccafisso – tant’è che a Vicenza, dove preparano il baccalà alla vicentina, in realtà usano lo stoccafisso -, ha un nome in prima istanza di origine spagnola: deriva infatti dallo spagnolo bacalao o baccalao, in portoghese bacalhau. In realtà anche in queste lingue è entrato dalla parola medio tedesca bakkel-jau, letteralmente “bastone pesce”, nome dato in alcune parti della Germania e specialmente in Scandinavia al merluzzo. Colpisce però che mentre in tedesco moderno è rimasto Kabel-jau, come del resto in olandese kabel-jauw – che alcuni sostengono potrebbe anche essere una mera trasposizione di bakel-jau, che significa “duro come una corda”, da cui il francese cabillaud/cabeliau “duro come un canapo” -, in inglese si abbia solo stockfish.
È interessante notare come in Sicilia venga chiamato piscistoccu, soprattutto a Messina dove tradizione vuole venga preparato dal tempo dei Normanni.
La differenza sostanziale tra baccalà e stoccafisso è che il primo si conserva mediante salagione. Nell’Italia settentrionale, in particolare nell’area della dominazione veneziana, lo stoccafisso assume il nome di bacalà.

In realtà i termini sono stati usati indistintamente per alcuni secoli: ad esempio, in Anfibi e pesci di Sardegna (Mannheim, 1726) si legge “baccalà, merluzzo, stochefish, laberdon, sono tutti nomi di uno stesso cabeliau diversamente preparato”.

Così occorre salire a Nord, fino alle isole Føroyar, dove da sempre si parla di tørrfisk, “pesce secco”, che non include quindi solo il merluzzo.
La radice etimologica sembra derivare persino da un richiamo al dio Þórr, quindi “pesce di Thor”. Altri etimologi propongono un collegamento al norvegese tørrka, simile al latino torrere “seccare”.
Poi, in Germania intorno al Cinquecento il pesce essiccato diviene Stockfish, che pare non riguardare solo il suo aspetto legnoso poiché niente meno che Erasmo da Rotterdam – ce lo riporta il naturalista svizzero Konrad von Gesner – avrebbe indicato derivi da baculum, il bastone con cui si batteva il pesce per ammorbidirlo. Ma non esiste in nessuna fonte bacularius piscis.
Ma torniamo un attimo ai veneziani, poiché nel loro dialetto antico il termine bacaladi indica una parte delle galee veneziane, la cui parte in legno che sporge ha la forma simile a quella dello stoccafisso.
È un’ipotesi poco plausibile, tuttavia, dato che sia baccalà che stocfis compaiono nelle carte nautiche venete del Quattrocento per indicare i banchi di Terranova. Quindi già allora per i veneti erano due termini interscambiabili.

L’unica certezza, etimologia a parte, è quella fornita da un proverbio olandese: “een spiering uitgoolen om een kabeljaw te vengen”, ovvero “bisogna tirar via l’odore per ottenere il baccalà”.

Se però non amate il pesce, o il suo odore, o volete provare un piatto tipico della cucina barese ma senza l’uso del baccalà, vi propongo una ricetta vegetale di sicuro effetto:

Ingredienti:
250 grammi di mandorle pelate
un vasetto di yogurt di mandorla
tre foglie di Allium vineale (o uno spicchio)
una cipolla
una carota selvatica, con le foglie (Daucus carota)
due steli e foglie di Ægopodium podagraria (o una costa di sedano)
due foglie di alloro
quattro steli e foglie di Rumex crispus o un mazzetto di acetosella (Oxalis spp.) – o il succo di un limone –
olio evo, sale, pepe nero o un peperoncino

Procedimento:
con l’aiuto di una mandolina taglia le mandorle a lamelle.
Metti in una padella la carota con le sue foglie, l’alloro, l’Ægopodium podagraria (o il sedano) e la cipolla tritati con un po’ di olio evo e fai soffriggere leggermente.
Aggiungi un pizzico di sale e le mandorle a lamelle.
Fa lessare le cime di rapa in acqua salata per circa venti minuti.
Dopo averle scolate, metti un filo d’olio in una padella con le foglie o lo spicchio d’aglio delle vigne. Quando l’olio sarà caldo, aggiungi le rape e falle saltare in padella per qualche minuto.
Prepara un estratto di Rumex o acetosella – o usa il succo di un limone – e emulsionalo con olio.
Amalgama lo yogurt di mandorle, dopo aver eliminato il liquido in eccesso, con le mandorle a lamelle e il soffritto.
Impiatta mettendo lo yogurt sul fondo del piatto, poi le cime di rapa. Versa la salsina di olio e Rumex/acetosella/limone. Infine pepe nero a piacere o peperoncino tagliuzzato fine. Servi caldo.
Buon appetito!

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