La Cuoca Selvatica

Le piante commestibili sono moltissime ma raramente le mettiamo nel piatto: un’esperta di raccolta e di cucina selvatica ci racconta come riconoscerle e usarle in cucina.

 

Chi non conosce il preboggión ligure, l’erbazzone reggiano, il brodetto marchigiano o le cicoriette alla pugliese?
L’uso delle erbe selvatiche in cucina appartiene da secoli alla cultura e alla tradizione gastronomica italiana, oltre a essere un’usanza antica quanto l’uomo, che prima di essere agricoltore si procacciava il cibo raccogliendo ciò che la natura gli regalava. La stessa natura che con il tempo ha offeso e bistrattato, e che oggi, sulla scia del desiderio di molti di ritrovare uno stile di vita più green e sostenibile, torna protagonista, anche in tavola.

Eleonora Matarrese è cresciuta con quello che oggi le tendenze modaiole chiamano foraging, cioè la pratica di raccogliere cibo selvatico – erbe, frutti, fiori, bacche, cortecce, radici, alghe -, che cresce spontaneo nel suo ambiente naturale.
È ancora bambina quando Filomena, la nonna paterna, la porta con sé per le campagne di Alberobello a raccogliere gli ingredienti per la cena: tra un’ortica e una piscialucertola, Ena le insegna tutto quello che sa delle selvatiche, e lo fa con le parole giuste per stuzzicare l’immaginazione dell’infanzia, “legando le erbe a nomi buffi e popolari, a storie divertenti e leggende”. E con lei è tutto “un toccare, assaggiare, odorare, sporcarsi le mani, nei prati e poi in cucina, dove piatti inaspettati prendono forma da quelle piante che fino a pochi minuti prima erano là a infestare il prato”.
Quel legame selvatico con la terra e con gli affetti si tradurrà negli anni in curiosità, ossessione, studio metodico e mestiere appassionato.
Dalla competenza nasce un libro unico, che insegna a riconoscere le piante edibili, a raccoglierle nel rispetto dei territori e dei cicli naturali, e a cucinarle in ricette sorprendenti, trasformate in meravigliose illustrazioni da Anna Regge.
Coloratissimo e magnificamente illustrato, è utile e appassionante da leggere, e incantevole da guardare.

Eleonora Matarrese 
Nata a Bari, lombarda d’adozione e dal cuore vichingo, abita in una casa in un bosco della Brianza. Raccoglitrice sin da bambina e cuoca appassionata, ha raccontato le erbe selvatiche nel blog La Cucina del Bosco. Ha poi aperto Pikniq, il primo laboratorio gastronomico wild food in Italia.
Oggi lavora come esperta e consulente di cucina selvatica per privati e aziende, e tiene corsi di riconoscimento delle erbe e di cucina wild.

Anna Regge
Nata a Udine, vive e lavora a Torino. All’attività di architetto paesaggista affianca quella di illustratrice e acquerellista di natura.
Ha disegnato numerosi giardini e terrazzi privati nel nord Italia e in Svizzera, e dal 1990 collabora con Paolo Pejrone occupandosi di progetti prestigiosi, come la sistemazione dei cortili dell’Hotel Four Seasons e della Terrazza Martini a Milano, la realizzazione del labirinto del Castello di Masino e degli orti della basilica di Santa Croce in Gerusalemme a Roma.

La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola 
Bompiani
In libreria il 30 maggio 2018

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